CDC InterTtaining Наши телефоны:
+7(495)974-80-08
+7(985)422-10-64
+7(499)243-66-82
Главная
Поиск по сайту
Обратная связь
вконтакте
FaceBook
Ответы на вопросы

Введение в мальтийскую кухню и ее особенности

Языковые школы на Мальте для молодежи и взрослых
Детские языковые школы и лагеря на Мальте
Среднее образование на Мальте
Оформление визы на Мальту
Мальта
Полезные статьи
Мнение эксперта


FenekКаждая страна имеет свои традиции и привычки, не исключение и Мальта. Мальтийский народ с давних времен бережет многие оригинальные рецепты приготовления местных блюд. Мальтийская кухня формировалась в течение многих столетий под влиянием господствующих над островом и соседствующих с ним государств. Во многих рецептах мальтийской кухни присутствует уникальная смесь сицилийской, итальянской, североафриканской, испанской, французской и английской кухонь. Тесную связь кухни Мальты с кухней Сицилии надо отметить особенно. Соседнюю Сицилию и Мальту объединяет любовь к пицце, макаронным изделиям, овощным и рыбным блюдам.

Традиционной мальтийской едой и национальными блюдами считаются кролик (Fenek - Rabbit) и рыба лампука (coryphee - Lampuka). Кролик или fenek на мальтийском языке - любимое мясное мальтийское блюдо. Мальтийцы предпочитают жареного кролика с чесноком, травами и соусом из красного вина (Fenek moqli bit-tewm u nbid). Ни один праздник не обходится без спагетти с соусом из кролика (Fenkata). Кроме того, с мясом кролика можно приготовить пирог (Torta tal-fenek) со свиным фаршем, горошком, томатами и травами.

В большом количестве, в зависимости от сезона, мальтийцами употребляются морепродукты, птица, мясо, молочные продукты, овощи и фрукты. Все ингредиенты, используемые в мальтийской кухне, в большинстве своем, местного происхождения. Конечно, каждая хозяйка Мальты использует свой оригинальный рецепт, добавляя любимые специи и пряности, но в основе приготовления любого мальтийского блюда обычно используются одни и те же продукты. Может измениться количество составляющего продукта или замена свежих продуктов на консервированные, но это будет типичное мальтийское блюдо, т.к., в технологии приготовления блюд сохраняется традиционный мальтийский рецепт, к которому мальтийцы привыкли с детства. В каждом мальтийском доме рецепты приготовления любимых домашних блюд передаются в поколениях.

Многие мальтийские рецепты имеют давнюю связь с определенными датами или приурочены к какому-либо религиозному празднику. Во время празднования традиционных религиозных праздников (festa), например такого, как Пасха, мальтийки выпекают пасхальные коржи в виде различных фигурок Figolli (Easter figures), покрывают их миндальной смесью и разукрашивают цветной глазурью, шоколадом и другими декоративными сладкими украшениями; на рождественские праздники (Christmas time) во всех мальтийских домах готовится традиционное блюдо, очень сладкий пудинг Pudina tat-tamal (Fig pudding), в рецепт приготовления которого входит анисовый ликер; а во время проведения ежегодного зимнего Карнавала, обычно в феврале, готовят традиционный сладкий пудинг Prinjolata (Pine-nut sweetmeat).

Технология приготовления мальтийских блюд может занимать большой промежуток времени, что является почти главной особенностью мальтийской кухни, т.к., в основном, это фаршированные, запеченные или тушеные блюда, которые готовятся на медленном огне. Хочется также отметить, что в мальтийской кухне после длительной кулинарной обработки простых продуктов, таких, как овощей или фруктов, получаются изысканные и оригинальные вторые и сладкие блюда. Эта давняя привычка, готовить еду в течение нескольких часов, сохранилась у мальтиек еще со времен существования небольших каменных очагов "kenur", которые протапливались деревянными дровами. В те давние времена в целях экономии дров, потому как на острове всегда ощущался дефицит дерева, вся пища готовилась на горячих углях в течение нескольких часов.

В мальтийской кухне из всех способов тепловой обработки продуктов преобладает тушение, что придает готовым блюдам особенный вкус. Например, тушеные кальмары, осьминоги и каракатицы, нафаршированные оливками, каперсами, чесноком, зеленью петрушки и крошками хлеба, и сервированные пряным томатным соусом, имеют необыкновенный вкус. Также, кролик, приготовленный в красном вине и с травами, приправленный специями, тоже имеет особый изысканный вкус. Необычное мальтийское блюдо - улитки с картофелем, проходит длительную технологию приготовления. Улитки готовятся на медленном огне в воде или в белом вине несколько часов. Картофель к улиткам можно приготовить как гарнир - в виде пюре или жаренный, на вкус любителя. Готовое блюдо подается с чесночным соусом. Кабачки, баклажаны, тыквы, перцы фаршируют молотым мясным фаршем с чесноком, оливками, маслинами, каперсами или овощным фаршем из лука, чеснока и зелени петрушки и сельдерея, затем тушат в томатном или белом соусе. Bragoli - мясные конвертики из пластиков мяса, в которые заворачивают фарш из рубленных яиц, рубленной зелени сельдерея и хлебных крошек, тоже тушат на медленном огне в соусе или красном вине около двух часов.

Суп МинестронеОсобое место в мальтийской кухне занимает растительное сырье. Овощи являются одними из важных продуктов питания мальтийцев. Это самая доступная во все времена года и здоровая пища на Мальте. Бобы, фасоль, картофель, томаты, горох, кукуруза, шпинат, зеленый салат, тыква, кабачки, дыни, баклажаны, зеленый перец, артишоки и другие сезонные овощи являются уникальными компонентами в приготовлении многих блюд. Сезонный характер вызревания овощей на Мальте привносит в мальтийскую кухню определенный порядок приготовления овощных блюд, салатов и закусок. В сезон тыквы (Qarabali) готовят суп-крем из тыквы. В сезон фасоли готовят фасолевый суп Kusksu с луком и томатным пюре. Приятный летний салат из зеленого перца и баклажанов - капуната (Green pepper and aubergine salad или Kapunata) готовится из свежих томатов, зеленых перцов, баклажанов и чеснока. Употребляется в горячем виде и, как закуска, в охлажденном. Капунату подают также с жареной рыбой. Наиболее любимые и самые популярные супы из свежих овощей с добавками свежего или тертого овечьего сыра - это вдовий суп (Widow' s soup или Soppa Ta L-Armla) и минестра - minestra (minestrone).

Еще одна интересная особенность в мальтийской кухне. Мальтийцы любят маринованный лук. Небольшие маринованные головки лука заготавливают впрок и кладут во многие салаты, бутерброды, первые, вторые блюда.

И, непременно, в каждом мальтийском блюде присутствует определенное количество чеснока.

Свежемолотый черный перец, уксус, карри, базилик, майоран, тмин, анис, эстрагон, шафран, листики мяты, зелень петрушки и сельдерея, лимонная цедра, корица, ваниль являются самыми популярными специями и добавками в мальтийских блюдах.

Каперсы - плоды (почки) с кустарника каперсов (Capparis spinosa), который произрастает на Мальте повсюду, тоже занимают определенное место в мальтийской кухне. Мальтийцы употребляют каперсы в приготовлении многих соусов, салатов и бутербродов (сэндвичей) - hobz biz-zejt. Мальтийцы собирают каперсы в апреле и мае во время цветения кустарников. Плоды каперсов сначала солят (держат в соленой воде несколько недель). Затем промывают и хранят в банках с уксусом, в таком состоянии каперсы хранятся несколько месяцев.

Мальтийские блюда из морепродуктовВ сезон ловли рыбы, особенно в осенние месяцы, на Мальте готовят рыбный суп Aljotta. В этот суп кладут большое количество чеснока, свежий майоран, томаты и рис. В сезон лампуки, самой почитаемой рыбы на Мальте, готовят пирог с лампукой (Lampuki fish pie). Лампука (Lampuka) сезонная рыба на Мальте и ловится только в определенной части Средиземного моря. Мальтийцы очень любят эту рыбу также жареную на хорошем масле. Большая роль в мальтийской кухне отводится продуктам переработки молока. Почти все мальтийские домашние хозяйки в приготовлении блюд используют рикотту (ricotta) - белый мягкий сыр (как наша русская творожно-сырковая масса, только более мягкой консистенции и с малым содержанием процента жирности). На Мальте рикотту готовят промышленным способом путем нагревания подсоленной воды с молоком, поэтому рикотта имеет слегка солоноватый привкус. Рикотта продается в больших количествах во всех мальтийских магазинах и употребляется абсолютно в каждом мальтийском доме, - это самый популярный продукт на Мальте. Рикотту широко используют для начинки в слоеных пирожках - пастицци (pastizzi), в круглых небольших закусочных пирожках qassatat, в обеденных пирогах Torta tal-ful u ricotta, Torta tar-rikotta w spinaci, в приготовлении сладких кремов для украшения и начинки в торты и пирожные kannoli. Также рикотта используется как добавка в готовые супы, в приготовлении вторых блюд и различных запеканок. Например, в популярное на Мальте блюдо, как ravjul (ravioli), используется начинка из рикотты. До сих пор трудолюбивые мальтийки проводят несколько часов в приготовлении этого трудоемкого блюда. Мальтийки предпочитают лепку собственных домашних равиоли - ravioli (ravjul), хотя в мальтийских магазинах можно купить готовые полуфабрикаты. Равиоли по внешнему виду напоминают русские пельмени, только гораздо меньшего размера. Для начинки в равиоли используют рикотту с добавленной смесью рубленой зелени петрушки, черный перец и соль. Причем, мальтийкам приходится лепить на одно приготовление несколько сотен равиоли, учитывая многочисленное количество членов своего семейства. Сервируют равиоли тертым сыром пармезаном и пряным томатным соусом, приготовленным с добавлением свежего базилика и сельдерея.

Невозможно не отметить широкое употребление различных местных сыров. Жбейна (Gbejniet) - это маленький круглый козий или овечий сыр с разными наполнителями, который делают на Гозо. Используют в приготовлении многих первых и вторых блюд. Самый популярный сыр жбейна с добавками черного перца - gbejniet tal-bzar.

Бэкон, а именно, копченый и нарезанный полосками, добавляют во многие мальтийские блюда. Засушенные небольшие кусочки бекона мальтийские хозяйки используют как специи, кладут их в мясные блюда или посыпают готовые блюда, приготовленные из макаронных изделий.

Мальтийский хлеб (Hobz или Maltese Bread) тоже занимает очень важное место в питании мальтийцев. Обычно, это круглые булки, испеченые на углях. Тесто для мальтийского хлеба Hobz замешивается на дрожжах. В каждом мальтийском городе имеется по нескольку пекарен по выпечке домашнего мальтийского хлеба. Мальтийцы сохранили до наших времен большие кондитерские печи, которые протапливают деревом и потом, на углях, выпекают вкусные хлебобулочные изделия.

Очень популярно использование ароматных эссенций с содержанием цветов ягод и фруктов. Продаются эссенции во всех магазинах Мальты в маленьких бутылочках и добавляются в десерты или различные напитки. Ароматная эссенция с содержанием цветов апельсинов, она так и называется - Orange-blossom water, одна из самых используемых в мальтийской кулинарии. Это не алкогольная эссенция и применяется во многих сладких мальтийских рецептах, а также при приготовлении черного кофе, что придает кофе необычайный аромат.

В мальтийской кухне нужно отметить широкое употребление кондитерских изделий. Интересной особенностью является то, что выпеченные закусочные пироги и пирожки, в которой используются для начинки различные овощи (шпинат, цветная капуста, бобы, фасоль, горох, сладкий перец и др.), рыба, мясо, рикотта, рис и макароны, представляют при этом вкусные блюда. Из сладких кондитерских изделий стоит отметить жаренные в растительном масле imqaret - сладкие квадратные пирожки с начинкой из фиников, печеные кольца (qaghaq tal-ghasel) с миндальной начинкой и миндальное печенье biskuttini tal-lewz. К кофе или к чаю, мальтийцы предпочитают пирожные kannoli из хрустящего слоеного теста с начинкой из свежей рикотты с сахаром.

По материалам информационно-аналитического портала Русская Мальта, www.russianmalta.com

 

Кутузовский проспект, дом 9,
корпус 2а, офис 74
cdc@tlms.ru

Rambler's Top100 liveinternet.ru: показано число хитов за 24 часа, посетителей за 24 часа и за сегодня